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唐山烘焙培训教你做手工巧克力

2017-12-05 09:42

Callebaut大师Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发,创造出模制巧克力五重奏,每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。“发酵”模制巧克力含有摩德纳香醋与酸奶甘那许双层馅料,外面包覆了一层可口的白巧克力。巧克力的焦糖香甜加上“发酵原料”的芳香,还有一点橘子的酸味,让这份配方变成多纬度的味道体验。

苹果恋上香醋



配方由三部分组成

①意大利浓缩甜香醋的制作

②酸奶巧克力甘纳许

③巧克力模具喷色并组装


意大利浓缩甜香醋

配方

500克    意大利香醋

250克    葡萄糖浆

制作

混合煮沸至糖度为50/55(用糖度计才测试)。


酸奶巧克力甘纳许

配方

275克    水

 60克    葡萄糖浆(DE 60)

 45克    转化糖浆

 20克    山梨醇

   2克    柠檬酸溶液

 10克   柠檬酸

650克   白巧克力(嘉利宝顶级比利时白巧克力-Velvet)

 80克    粉状酸奶

制作

1、厚底平底锅内放入水、葡萄糖浆、转化糖浆、山梨醇、柠檬酸溶液、柠檬酸,混合煮至40℃。

2、加入溶化的白巧克力,用均质机乳化拌匀。

3、加入酸奶粉,再次均质机乳化均匀。

4、降温至29℃时即可注入模具。


模具涂层喷色巧克力

配方

350克    白巧克力(嘉利宝顶级比利时白巧克力-Recipe N°W2)

150克   可可脂

制作

溶化至45℃,用均质机搅拌至乳化均匀彻底。


手工巧克力制作完成步骤

1、将调配好的涂层喷色巧克力喷在模具内壁上,使之均匀覆盖一薄层。

2、涂层凝固后,用软毛刷轻轻在每个模具内刷上金色闪粉,并轻轻震掉多余部分(注意不要用力,避免损坏巧克力涂层)。

3、模具注满已调温的白色巧克力,稍静置待贴近模具的巧克力凝结呈薄层后,倒扣沥出多余的白巧克力,并用巧克力铲刀刮平模具表面。

4、在每个模具内注入2克意大利浓缩甜香醋,再挤入5克酸奶巧克力甘纳许,静置2~6小时,用已调温的白巧克力把模具封底。静置数小时或隔夜后脱模,完成。